牛屠宰加工工艺流程简要介绍
发布时间：2014-04-13 16:48:12 点击量:2542900
牛屠宰加工工艺流程，现简单介绍一下屠宰到分割的伊斯兰教屠宰法：
一、屠宰控制
1、待宰
经宰前检验合格的牛即可送宰。对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽医规定处理。（我公司生产的焚烧炉适用于不合格牛的焚烧处理。）应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场合宰后检验人员，并做好宰前检验记录?；钆＝。ǔВ┖笸Ｊ?，充分休息12-24h，充分饮水至宰前3h。送宰牛只应有兽医检疫人员签发《准宰证》或《准宰通知单》方可宰杀。送宰前牛体充分淋浴，体表无污垢。
2、放血
按规定将挂在链条上的活牛，采用切颈法放血，要求在喉头后3cm-4cm处准确将食管、气管和动静脉割断，放血完全。放血刀必须经82℃以上热水消毒后轮换使用。屠宰供应少数民族食用的牛产品的屠宰厂（?。?，在保证其产品安全卫生质量的前提下，采用伊斯兰教“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
3、结扎食管、剥皮
将食管顶部、肛门结扎牢固，使内容物不流出。剥皮时不可将肌肉和脂肪带在牛皮上，皮毛不能粘在胴体上。
4、开膛去脏
用刀将胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部。沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至肷窝处。开膛时不得划破胃、肠、胆囊和膀胱，防止其内容物污染腹腔及胴体。取出胃、肠、膀胱、心、肝、肺等，交内脏整理间按要求分别处理。
5、修整、清洁
修去胴体表面淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物。同时去三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）。对胸、腹腔及胴体进行冲洗，清除血污。
二、分割过程控制
1、热分割工艺
宰后胴体不经过冷却过程直接进行分割，分割时必须控制分割间的卫生间，温度应保持在20℃以下。
2、冷分割工艺
宰后胴体应在45min进入温度0℃-4℃的冷却间。冷却后，后腿部或肩胛部中心温度降至不高于7℃进行分割。分割时必须控制分割间的卫生条件，分割间的温度控制在12℃以下。分割后的牛肉中心温度在7℃以下。
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